Infelizmente, não é tudo que se pode beneficiar com essa forma de preparo. No caso das carnes, aposte apenas nos peixes ou frutos do mar. "Como as fibras desse tipo de carne possuem menos colágeno, elas se rompem mais facilmente, possibilitando um cozimento eficiente", diz a nutricionista Laura Fantazzini, autora do livro Nutrição e Saúde (ed. Atual).
Outra grande vantagem desse método é a maior preservação dos nutrientes. "Apesar de mais demorado, preparações ao vapor não deixam escapar vitaminas e minerais sensíveis a altas temperaturas ou que são facilmente dissolvidas em água", afirma Laura. Nessa fuga contra o fogo intenso e a "enxurrada" de água estão o potássio, presente em grande parte das verduras e dos legumes, as vitaminas do complexo B, encontradas em vegetais escuros como espinafre, couves, aspargos, e as vitaminas C achadas no pimentão, no repolho, na batata e no brócolis.
E o fluxo migratório não para por aí. Segundo a especialista, no interior de cada hortaliça há grandes quantidades de antioxidantes que também são eliminados ao entrar em contato com o óleo e a água fervente: "Esses bioativos são grandes aliados do corpo contra as doenças degenerativas e o envelhecimento precoce".
Se esse estilo de preparar não faz parte do seu dia a dia, você não precisa (e nem é a intenção) abandonar as inúmeras receitas e as dicas herdadas de sua mãe e de suas avós. Nada disso. A ideia aqui é estimular e acrescentar um novo sabor a sua vida. E, quem sabe, fazer dele um mantra culinário: mais saudáááável, menos calóóórico e práááático de fazer. Preparada?
ARRISCAR FAZ BEM
Agora que você se sente pronta para essa tentativa, escolha qual será sua principal "ferramenta" no jogo: panelas a vapor de inox ou alumínio, ou a tradicional panela de bambu. "A diferença entre ambas é que as de metal são mais fáceis de limpar, enquanto as de bambu devem ser secadas muito bem depois do uso, para não estragá-las", diz o chef Alexandre Terada, do restaurante Hakken, em São Paulo. E há quem valorize o charme em vez da praticidade. "Se a intenção é preparar algo com novas características, a de bambu é um modo mais divertido, empolgante e diferente", diz a chef Renata Vanzetto.
Depois de decidir, ponha à prova a próxima modalidade da culinária a vapor: o tempero. O segredo é deixar a água com sabor de "quero mais". "Tempere com louro, alecrim, tomilho, alho, sal ou vinho branco. Ou até mesmo faça um mix entre eles", diz Renata. Para dar um toque diferente, com pegada oriental, troque o vinho pelo saquê. Sempre com moderação, é claro, para não mascarar a presença dos outros ingredientes. "Depois de evaporar o álcool, o sabor natural dessa bebida pode surpreender o paladar", afirma Terada. Para frutos do mar, a chef Renata Vanzetto indica temperá-los antes com sal, pimenta-do-reino ou limão. É possível também dar um gostinho extra ao prato, na hora de finalizar, acrescentando molhinhos especiais feitos com azeite de oliva. "Misture-o com as ervas de sua preferência ou combine com orégano, rúcula, hortelã, gengibre, sálvia, alecrim ou especiarias, como as pimentas", diz Renato Caleffi, do restaurante Le Manjue, em São Paulo.
Nesse clima de novidade, é importante tomar alguns cuidados para não tropeçar na rodada. Primeiro respeite o tempo de cozimento de cada ingrediente. "O dos peixes e frutos do mar gira em torno de 15 a 20 minutos. As verduras e os legumes levam em média 10 minutos", afirma Terada. Além disso, procure não misturar alimentos com estruturas diferentes, como batata e cenoura ou vagem com ervilha-torta. Está com pressa? "Para cozinhar mais rápido, diminua o alimento cortando-o em pequenos pedaços ou em tiras, e use sempre o fogo alto observando atentamente o nível da água para não deixar secar", diz Renato Caleffi. Fim de jogo. Agora é sua hora de avaliar se a rodada valeu a pena e experimentar novas jogadas.
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